杭城刮起土家菜旋风 土家菜采风汇报品鉴会活动侧记

发布时间:2013/1/30


        走进中国杭帮菜博物馆大厅内,各路厨艺高手正在为一场别开生面的品鉴会做着细致的准备。有的摆上了儿时记忆中的蓝边碗,有的拿出了乡村人家中的毛竹篮,一件件土得掉渣的东西,令在场看惯了现代都市餐饮风格的人们勾起了强烈的好奇心。杭州城乡土家菜采风汇报品鉴会在此举行,一碗碗充满浓郁乡土气息的土家菜,将飘着独特的香味挑逗挑剔的味蕾。


        整容强大 场面热烈


        本次活动是杭州土家菜采风团踏遍杭州周边的余杭、萧山、桐庐、临安、建德、富阳、淳安等县(市)、区的土家菜馆和企业,记录、整理和吸收各地具有传统特色的农家土菜之后的一次集体汇演。中国杭帮菜博物馆、知味观、知味观·味庄、天香楼、杭州酒家、奎元馆、黄龙饭店、西溪天堂、新侨饭店、天元大厦、五洋宾馆等11家知名餐饮企业的行政总厨亲自掌勺,精心烹制出54道农家土菜供评委和现场观众共同品鉴。


        继续挖掘 不断完善


        集团总经理戴宁在品鉴会上这样讲道,本次品鉴会上的土家菜所用原料多样,各企业都在原料使用上动足了脑筋,自制豆腐、小野鱼、野鸭都突出了土家菜特有的风格。展示的菜品有的是传统供应,有的是农家采风学习得来,有的是新研发出来的,虽适应了杭帮菜的口味,但都出现了注重比赛形式,菜肴出品追求精细、豪华,没有体现出农家菜“土”的缺点。真正的土家菜应是适应大众化消费,回归简单,节约原料,效率提高的菜品,并在文化上不断挖掘,在制作思维上有所转变,在营销价格上适当降低,当前土家菜发展势头已兴起,更待我们不断发掘、不断完善,使其成为当今餐饮业的主流。


        原料新鲜 注重本味


        谈起当今的土家菜概念,集团餐饮总监胡忠英大师认为,现在普遍的土家菜原料主要分为酱腌品、放养家畜、有机蔬菜等,比如萧山的萝卜干、富阳的手工豆腐、千岛湖的野生鱼、临安的笋干等都是当地特色土家原料,土家菜与城市菜最大的区别在于原料的新鲜,在食品安全问题严重的今天,土家菜仍保持着传统的制作工艺和烹饪手法,尝到新鲜原料的原汁原味,才是真正土家菜的本味。怎样才能烧好真正的土家菜?知味观·味庄总经理董顺翔认为,厨师烧菜要融于生活,源于本质,要对土家菜中“土”的特殊含义得到深刻的体会,这样才能烧出真正的土家菜。


        广泛开展 大力推广


        本次品鉴会中知味观制作的辣鲞茨菇鸡,味庄制作的炭火筒骨腊笋,杭州酒家制作的烘烤石板鱼、乾坤豆腐均获得了特优奖。杭帮菜博物馆制作的江洋畈鸭子,天香楼制作的泉水石磨豆腐也获得了评委好评。


        随着这场土家菜之风的刮起,集团所属餐饮企业也纷纷加大宣传,亮出土家菜招牌,吸引八方宾客。知味观·味庄推出了“土头土脑——特色土味”活动,供应了“年糕烧黄鱼”、“马蹄油爆鸭”等11款土菜,知味观推出了“风味白花鱼”、“醉鱼干烧鸭”等一组集冷菜热菜的土家风味菜谱,奎元馆推出了“舌尖上的奎元馆”系列土菜宣传活动,杭州酒家、天香楼则纷纷与临安、富阳农家联系,采购地道原料,烹制正宗农家土菜。